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“醬酒越熱,越要守住底線!”仁懷酒協再筑原料“防火墻”

2021年08月08日09:10   來源:酒業家

  極少數酒企在大曲醬香白酒釀造中糧食不耐蒸煮,出酒率不高,有的第四輪次就不出酒了……

  這是紅纓子高粱質量管理專家委員會的專家們在對仁懷酒企的質量管控中發現的現象。

  專家們通過調查,發現原因在于一些原料供應商在紅纓子高粱中摻入了非貴州本地紅纓子高粱賣給酒企,由于非本地高粱不耐高溫蒸煮,與耐蒸煮的本地紅纓子高粱混合,出現“夾生飯”的現象,不僅出酒率低,而且酒體淡薄,影響了仁懷醬香型白酒的品質和聲譽。

  當下,正臨近高粱收購季,為了確保醬酒企業采購到優質紅纓子高粱原料并釀造出高品質的醬香酒,8月3日-4日,一場由遵義市(仁懷市)酒業協會(以下簡稱:仁懷酒協)主辦的旨在提高紅纓子高粱質量管理技能提升的培訓會在仁懷舉行。茅臺技開公司、仁懷酒投、夜郎古、祥康酒業等30多家酒企相關人員參會。

  掛牌紅纓子高粱質量管理專家委員會、公布20家首批紅粱基地、出臺仁懷酒協紅纓子高粱基地建設指導意見、細化優質紅纓子高粱理化指標標準......今年以來,在把好原料關上,仁懷酒協步履不停,而一切行動都指向一個終極目標:用最正宗的高粱,釀最正宗的醬香酒。

再筑原料“防火墻”,解碼紅纓子高粱DNA

  紅纓子高粱是釀造醬香型白酒的主要原料,也是醬酒生產的第一車間。

  醬香酒具有幽雅細膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長等獨特的口感,在消費升級和口感轉移中深受消費者喜愛,這與原料密不可分。培訓會上,專家們對仁懷本地紅纓子高粱的DNA進行了解碼。

  仁懷本地產的的糯性"紅纓子"高粱,與東北及其他地區高粱不同的是,顆粒堅實、飽滿、均勻,粒小皮厚,支鏈淀粉含量達90%以上,其截面呈玻璃質地狀,十分有利于回沙工藝的多輪次翻烤,使茅臺鎮醬香型白酒每一輪的營養消耗有一合理范圍,并富含1.68%的單寧,通過醬香型白酒傳統茅臺工藝發酵使其在發酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺酒香味的前體物質,最后形成醬香酒特殊的芳香化合物和多酚類物質等。

  只有本土紅纓子高粱才能禁得住“12987”的工藝折疊,這已經成為仁懷酒企們的集體共識,也正是由于有了它,仁懷醬酒才有了純正醬香味。

  但是由于畝產有限,加之生產區域的限制,當地的紅纓子糯高粱產量一直處于供不應求的情況。隨著近年來仁懷醬酒企業擴產及新增業外酒業,當地對紅纓子糯高粱的需求也越來越大,多數酒企在強化釀酒生產質量的同時,紛紛在省內各地州市、各縣市(區)與原料生產企業多形式、多渠道合作,大規模、規范化、高標準建設紅纓子高粱基地,有的建起了無公害基地,有的建起了綠色基地,有的建起了有機基地,如遵義市桐梓縣已認證有機地塊18.84萬畝。

  本次培訓會的主要培訓內容包括,紅纓子高粱的來源、紅纓子高粱對于醬香酒的重要性以及如何從外觀形態、剖面結構特點等方面區分出仁懷本地紅纓子高粱以及異地高粱品種。

  參加此次培訓會的人員多為各大酒企的原料采購人員,旨在通過系統培訓,讓他們具備更為豐富的紅纓子高粱專業知識,把好原料采購的第一關,以保證仁懷醬香白酒的品質。

把好原料關,仁懷酒協打出組合拳

  醬酒熱潮下,行業對原料需求大增加,無論是數量還是質量,都對紅纓子高粱提出了更高要求。

  “原料建設是企業發展之基、產業行進之基,醬酒越熱,越要守住底線,把好原料關?!?遵義市(仁懷市)酒業協會執行副會長兼秘書長呂玉華多次在不同場合如此強調。

  實際上,今年以來在把好原料關上,仁懷酒協打出了一套組合拳:

  7月21日,由遵義市(仁懷市)酒業協會指導的紅纓子高粱質量管理專家委員會在仁懷正式掛牌成立,成員匯聚貴州省農業部門的專家,從基地生產、基地建設、倉儲管理、外觀品相和內在品質鑒定等方面為紅纓子高粱把關。

  同日,仁懷酒協公布了第一批紅粱供應原料基地名單,20家基地共計提供近約29.5萬噸糯紅高粱。

  7月22日,仁懷酒協出臺《紅纓子高粱基地建設指導意見》,提出貴州省范圍內指導性種植紅纓子高粱200萬畝,產量50萬噸;全面訂單生產,保護價收購;規?;潭冗_80%以上;插牌立標100%。

  《仁懷市國民經濟和社會發展第十四個五年規劃和二〇三五年遠景目標綱要》中提到,未來仁懷將建立高效有機原料保供體系,持續鞏固市內50萬畝糯高粱產業基地,推動其他縣市基地規范發展,建立醬香酒釀造原料交易市場,確保仁懷醬香酒原料供應。到2025年,實現有機高粱種植面積達30萬畝以上、產量達10萬噸以上,同時加快發展倉儲物流,建成30萬噸有機高粱倉儲項目。

  由此可見,在保證紅纓子高粱供應以及把好原料關的基礎上,奔跑在醬酒賽道上的仁懷酒企,正在從快速度邁向高質量發展。

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初審:杜亞男/二審:湯娟/終審:馮波
作者:

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